松茸の香りの成分

年lに一度は味わいたいマツタケのの香り、その松茸の香りの正体は何でしょう?。


松茸は何といっても香りが命。


松茸の香気成分としては60以上の物質が報告されていますが、もっとも大きく寄与しているのは1−オクテンー3−オール(マツタケオール)とメチルシンナメート(桂皮酸メチル)で、いずれも1940年代に合成に成功しています。


このうち、松茸のあの独特な香りを示す化学物質は マツタケオールよりも、むしろ桂皮酸メチルのほうなのです。


マツタケオールは無色透明な液体で キノコ一般に含まれています。


キノコ特有の香りがこれです。


桂皮酸メチルは常温では無色の結晶で、水に溶けにくぐ エタノールに溶けやすい性質を持っています。


桂皮酸メチルの仲間として、酢酸アミル(バナナ)、イソ吉草酸イソアミル(リンゴ)、酪酸エチル(パイナップル、桃)、へブタン酸エチル(イチゴ桃)などがあります。


松茸の桂皮酸メチルを含むこれらすべてはエステルと呼ばれる化合物です。


○○味とか△△風味などと記された加工食品にはほとんどこのような化合物が香料として添加されています。


インスタントの松茸味のお吸い物をありがたく食べている方には残念ですが、松茸ではなく、桂皮酸メチルが入っているのです。


このエステルと呼ばれる化合物はいったいどのような構造を持っているのでしょうか。


エステルとは、カルボン酸(カルポキンル基−COOHを持つ)とアルコール(水酸基−OHを持つ)が脱水縮合(水がとれてくっつくこと)してできた化合物のことです。


このカルボン酸とアルコールの種類によって、さまざまなエステルがあり、当然香りも異なるのです。


ちなみに、桂皮酸メチルの場合は カルボン酸は桂皮酸、アルコールはメタノールでできたエステルです。


松茸の香りの成分